ヤマサ蒲鉾株式会社

Raw material

使用原材料について


魚貝の部

助惣鱈(すけそうだら)/アメリカ産
北極海、ベーリング海などの北方の汚染のほとんどない非常にきれいな海域で水揚げされる。漁獲後ただちに加工船上で新鮮なまま、スリミ・フィレ・タラコに加工され、急速凍結されるので、新鮮な状態を保ったまま工場に運ばれます。
タンパク質が豊富で、加熱したときの淡泊な旨味、歯ごたえのある食感、白い色調が特徴で魚肉ねり製品の原料に重用されます。
鱧(はも)/中国産
本州中部以南に分布、産卵前の真夏が旬。
関西では非常になじみの深い魚で、夏場の魚料理には欠かせません。ウナギ目特有の細長い体、全長2メートルに達する。骨が硬く、小骨が多いため調理には3センチ間に25も包丁を入れるという骨切りの高等技術を要します。
淡白ですが小味の脂肪もあり、葛引き、ちり、椀種、照り焼き、てんぷらに美味で、魚肉煉り製品の最高級原料とされます。
糸縒鯛(いとよりだい)/タイ産
体色は背のほうが赤く、腹へかけて銀白色に移行。六条の鮮やかな黄色の横縞のために全体に黄みを帯びる。遊泳中、色糸を縒ったように見えることから、”いとより”の名が付きました。本州中部以南に分布し、水深40~100メートルの泥沼に棲む。旬は秋から冬。
関西で珍重され、刺身、吸い物種、照り焼き、みそ漬け、煮付けの他、魚肉煉り製品にも使用されます。上品な味の白身魚です。
穴子(あなご)/韓国産
形はウナギに似た細長い円筒状ですが、うろこが無いところがウナギと異なります。日本各地の内海または内湾、韓国および中国海域に産する。昼は海泥底に潜っていて夜活動します。一年中味は変わりませんが、特に7~8月が美味。
ウナギよりも淡泊で、蒲焼き、八幡巻き、天ぷら、すし種、茶碗蒸し等に用いられます。
ビタミンAが豊富。1枚1枚自社において地元産地”龍野の醤油”を使ったこだわりのタレで付け焼きしています。
韓国の湾はおいしい韓国のりからも分かるようにとても綺麗です。当社では韓国産でもその年、その季節によって味や品質の良いものを仲買人の方にお願いしていますので仕入れる川・湾が変わります。
帆立貝(ほたてがい)/青森県産、北海道産
青森から北海道の寒海に多く、波の静かな水深10~30mで養殖されます。殻は直径20cm程度。左右の貝殻は不同で一方が膨らみ、全体の形は扇に似ており海扇とも呼ばれています。主に貝柱を賞味し、特有の旨味と食感が美味。生食、煮物、焼き物、揚げ物、スープ、ムニエル、ワイン蒸し、コキーユ等に用います。
青森県産の刺身でも食べられる生食用の高級品を使用しています。

調味料の部

100%天然水
工場内では、上水道、工業用水は一切使用していません。清流・夢前川の伏流水(汲み上げただけで“飲用適”の、厚生労働省の「おいしい水基準」に合致)を、更に殺菌・濾過を行ってより衛生的で安心・安全な水として使用しています。
原料水は勿論のこと、洗浄水・冷却水全てが同じ水源です。
食塩
江戸時代に赤穂は「塩の国」と呼ばれ、当時から製塩の技法は非常に優れていました。
昔ながらの伝統の技法を受け継いだ最新の設備で安心・安全に作られた赤穂沿岸の海水を使用した塩(赤穂の塩)を使用しています。
砂糖
ショ糖99%以上の上白糖やグラニュー糖ではなく、各種ミネラル分の残った少し茶色い三温糖を使用。真っ白い上白糖やグラニュー糖のような甘ったるい甘さではなく、旨味とコクのある甘さです。「カラメル色素」は含まれていない天然色の三温糖です。
でん粉
以前はトウモロコシでん粉と小麦でん粉を使用していたが、現在はアレルギー物質の問題の無い、北海道産バレイショでん粉とタイ産タピオカ主体の加工でん粉に変更。
でん粉を配合しなくても製品は出来ますが、でん粉は製品にシットリ感やモチモチ感を与えるだけでなく、特におでん等煮込んで食べる製品には加熱により魚肉が硬くなるのを防ぐ効果があり、多少配合した方が品質・食感は良くなります。
発酵調味料
醸造法で製造した本みりんに食塩を加えた塩みりんを使用。本みりんは飲めるので酒税がかかりますが、塩みりんは飲めないので酒税がかからずその分、良い原料が使えます 。
塩みりんは製品に甘味、旨味、コクを与え、焼き物には美味しそうな照りを付けるだけでなく、魚臭さをマスキングする効果もあります。
調味料(アミノ酸等)
さとうきびから精製したグルタミン酸ナトリウム(昆布の旨味成分)とイノシン酸ナトリウム(カツオ節の旨味成分)を旨味調味料として補助的に少しだけ加えています。
カロチノイド色素、モナスカス色素
カニ風味かまぼこの赤色着色には、カロチノイド色素を使用しています。当社のカロチノイド色素には、トマト色素とパプリカ色素を使用しております。
また、一部の製品にはベニコウジから作った「紅麹(べにこうじ)色素=モナスカス色素」を使用。これは赤い日本酒や紹興酒の醸造、東洋のチーズとも云われる沖縄特産の”豆腐よう”を作るときなどに使用されるものです。
カニエキス
ズワイガニ等の新鮮なカニをボイルして出た煮汁を特殊製法で濃縮した天然調味料を使用。
植物油脂
揚げかまぼこで使用する揚げ油は大豆油となたね油をブレンドした大豆白絞油(だいずしらしめゆ)を使用。加熱安定性に優れており酸化による劣化が少ない油で、しかもさらっとして淡泊。原材料の素材の持ち味をこわさず、逆に引き立てることができます。

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